martes, 19 de febrero de 2013


             CHILES FRESCOS

 

CHILE CHILACA Ó PASILLA. Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la carne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.


CHILE GÜERO. Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos en forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile Caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.
CHILE HABANERO. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.
CHILE VERDE
Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2cm de ancho.


Chile Amashito también llamado “Mashito” (por los indígenas chontales de Tabasco), “amash” o “chile de monte”, y cuyo nombre científico es Capsicum annuum var aviculare L., es un chile de la especie Capsicum Annuum, originario del estado mexicano de Tabasco, en donde es muy utilizado para elaborar salasa o como complemento de muchos otros platillos.
Los frutos del amashito son muy pequeños y fuertes, y al madurar pasa del color verde al rojo o al negro y es muy picante, ya que tiene un valor de picor de 9.5 en una escala del 1 al 10.
La planta llega a medir hasta 2 m. y es muy rentable, ya que produce una gran cantidad de frutos la mayor parte del año.2 Generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, en caso de ser usado para la venta, o se recocolecta en
estado maduro para el autonsumo. Es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común.
Debido a su versatilidad, el chile amashito, es muy utilizado en la cocina tabasqueña, para elaborar salsas y para acompañar sopas y muchos otros platillos típicos del estado.
Dentro de estos platillos, destacan el tradicional pejelagarto asado, la mojarra frita, los coteles de camaron, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas, empanadas, también se come simplemente con tortilla y sal, y en el medio rural es muy usado para acompañar la bebida típica tabasqueña: el pozol.

CHILE PIMIENTO MORRÓN
Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fácil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morrón es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.


CHILE TABASCO cuyo nombre científico es “Capsicum frutescens var. tabasco“, es una variedad de Capsicum frutescens, un arbusto de la familia de las solanáceas originario del estado mexicano de Tabasco. Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30.000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es de forma afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento. Es el ingrediente principal en la elaboración de la salsa Tabasco



CHILE POBLANO es el nombre con que se conoce en México a una de las variedades frescas del Capsicum Annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.
El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero)
El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se
distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café
.


CHILE JALAPEÑO así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz— o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C, Annuum más extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se dedican más de 6.000 ha a su producción, principalmente en la cuenca del rio Papaloapan, en el norte de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. Es picantisimo. El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa “chile ahumado”). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeño se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda, y lo favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 días tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.

CHILE X-CAT-IK
Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Por lo que también se le considera un Chile güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.


CHILE SERRANO es una variedad de chile que se consume en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido.
El nombre de este chile se debe supuestamente a que se cultivaba mucho en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y México. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. También se usa como ingrediente principal de salsas como la salsa verde cruda.
Una gran parte de los chiles serranos que se producen se venden enlatados, ya sea enteros o cortados, y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas, y otros. De esta manera se consumen dentro de sándwiches y tortas, para acompañar huevos estrellados o en las preparaciones de verduras encurtidas.
En la cocina el chile serrano puede ser sustituido por el chile jalapeño.
CHILE DE AGUA
Chile tradicional de la comida Oaxaqueña, grande de doce a quince centímetros de largo y cinco de ancho, de color verde claro o naranja rojizo cuando está maduro.  Es picantísimo.
Los chiles de agua se utilizan en la preparación de salsas y encurtidos.  Como es regla general con los chiles y pimientos carnosos, su preparación exige asarlos, limpiarlos de semillas y venas, y pelarlos antes de su utilización.
Una pequeña parte de la cosecha de este chile se seca, manteniendo su mismo nombre.
Chile Fresno
Mirando al igual que los pimientos dulces largos, fresnos son alrededor de 2 1 / 2 pulgadas de largo y 3 / 4 pulgada de ancho. Tienen un sabor picante, dulce y se utilizan en salsas, así como en carnes, pescados y platos de verduras.
Ellos son particularmente buenos en la salsa de frijol negro y guacamole.

CHILE MANZANO
Capsicum pubescens —conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y Chile) , pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum Annuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Perú), chile de cera (nombre utilizado en México), chile manzano o perón, viene del quechua luqutu o rukutu— es un fruto del género Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
Los frutos del amashito son muy pequeños y fuertes, y al madurar pasa del color verde al rojo o al negro y es muy picante, ya que tiene un valor de picor de 9.5 en una escala del 1 al 10.1
La planta llega a medir hasta 2 m. y es muy rentable, ya que produce una gran cantidad de frutos la mayor parte del año. Generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, en caso de ser usado para la venta, o se recocolecta en estado maduro para el autonsumo. Es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común.

El Locoto es parte importante de la gastronomía boliviana y peruana.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkina (planta aromática) esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea(planta aromática); esto molido antiguamente en un batan se sirve en forma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también sirve para decorar el famoso Pique macho en forma de rodajas, también suele existir el Relleno de locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del Locoto.
En el Perú el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país y cobra gran importancia en la gastronomía peruana. Además, el rocoto es el ají más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del Perú, después del aji limo. También se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.


CHILECHILTEPE
Pulpa fina, tiene un sabor a hierba seca, con frutos secos y secados al sol tonos tomate, y un calor fuerte, ardiente en la punta de la lengua. Se utiliza principalmente en la fabricación de salsas y pestos.

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